アスパラのリゾット　鶏レバーのアグロドルチェ添え

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（材料：４人分）

リゾット
ミニグリーンアスパラガス

12〜16本

米

２カップ

玉葱みじん切り

大さじ１

白ワイン

30cc

無塩バター

２０ｇ

ブロード(チキンスープ)

１０カップ(2000mℓ)

パルミジャーノレジャーノ

大さじ1.5

仕上げの無塩バター

１０ｇ

アグロドルチェ
鶏レバー

350g

玉ねぎ

約1/4個(40g)

塩

少々

粗挽き黒胡椒

少々

薄力粉

少々

オリーブオイル

大さじ１

上赤糖　漆

大さじ１強(15g)

白ワイン

大さじ８(120mℓ)

赤ワインビネガー

大さじ４(60mℓ)

干しぶどう

約10粒

レッドグローブ

約10粒

その他
オリーブオイル

少々

パルミジャーノレジャーノ

少々

粗挽き黒胡椒

少々

作り方

1. リゾットをつくる。厚手の鍋にバターと玉葱を炒め、米を入れ弱火で透きとおるまで炒める。白ワインを加えアルコールを飛ばす。温めたブロードを、１カップずつ濃度をみながら14分、弱めの中火で煮る。最後にアスパラガスを加え、鍋を火からおろしてバターとパルミジャーノレジャーパウダーを鍋をゆすりながら混ぜる。もったりと仕上げる。味を調える
2. 玉ねぎは繊維に逆らって５�o幅に切る。干しぶどうは硬い場合は水に漬けて少しやわらかくし、粗く刻む。
3. 鶏レバーはきれいに掃除して塩、胡椒をふり、薄力粉をまぶす。
4. フライパンにオリーブオイルを熱し、玉葱を色が付くまでゆっくり炒める。 同じフライパンで玉葱を寄せて鶏レバーを中火でソテーする。干しぶどうを加 える。
5. フライパンにオリーブオイルを熱し、玉葱を色が付くまでゆっくり炒める。 同じフライパンで玉葱を寄せて鶏レバーを中火でソテーする。干しぶどうを加 える。
6. 表面がこんがり色づいてきたら、上赤糖 漆をふりかけ、鍋をふって手早く全体にまぶし、カラメリーゼする。続けて白ワイン、赤ワインビネガーを注ぎ、煮からめる。とろみがついて汁気が少なくなってきたら、火を止めて生のブドウを加え、余熱で全体を合わせる。
7. 器にリゾットとアグロドルチェを盛り合わせる。リゾットにはオリーブオイルをかけてパルミジャーノをふり、アグロドルチェの脇には粗挽き黒胡椒を添える。
   
   ＊２つの料理にかかる調理時間を逆算し、同時に出来上がるように配慮するのもおいしいポイント。

リストランテ　アルポンテ　原シェフ　提供

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